პრაღა: ლუდი მეხუთე – კრაფტები

სტაროპრამენის ლუდსახარშიდან ორ კვარტალში, ფეხით ხუთ წუთამდე სავალზე, არის ბარი „Beertime”. თავად ბარი, შესაძლოა, დიდად არაფრით გამოირჩევა – უბრალოდ, მყუდრო, კომფორტული, როგორც ქართველი ინფლუენსერები და მათი პაროდისტი ტროლები იტყვიან ხოლმე – კუსკუსა პატარა ბარი. მასში ვერ შევხვდებით რაიმე გამორჩეულ, კლასიკურ ჩეხურ ლუდს, საჭმელიც ლუდხანებისთვის მეტ-ნაკლებად სტანდარტულია. მიუხედავად ამისა, ის ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი ადგილია პრაღაში და, თან, საშუალებას მოგვცემს, ვისაუბროთ ლუდის სამყაროში შედარებით ახალ ფენომენზე – კრაფტებზე. “Beertime” ხომ სწორედ კრაფტ-ლუდების ბარია.

კრაფტ ლუდი[1] რთულად განსასაზღვრია. სტანდარტულად, კრაფტი არის ლუდი, რომელიც იწარმოება მცირე ზომის ლუდსახარშების მიერ, შედარებით დაბალი მოცულობით, ხოლო თავად ლუდსახარში დამოუკიდებელ მფლობელს ეკუთვნის და არა რომელიმე ინდუსტრიულ გიგანტს, როგორიცაა AB InBev, რომელიც 200-ზე მეტ ცნობილ ბრენდს ფლობს, ან Molson Coors, რომელიც წინას ოდნავ ჩამორჩება. გარდა ამისა, კრაფტი უნდა იყოს დამზადებული ტრადიციული ხერხებით, რაც მოიაზრებს მხოლოდ ალაოს და/ან დანამატებს, რომლებიც არომატს ამდიდრებს [2]. თუმცა ლუდის მოყვარულთათვის ეს განსაზღვრება ზედმეტად ვიწრო ჩარჩოებში სვამს კრაფტის ფენომენს. მარკ დრეჯს[3] თუ დავესესხებით, კრაფტი არის კარგი ლუდი, რომელსაც აწარმოებენ მცირე ლუდსახარშები, რომლებიც აქცენტს აკეთებენ ცოდნასა და თავისუფლებაზე; კრაფტის ხარშვისას გამოიყენება ინგრედიენტები მთელი მსოფლიოდან, ის ერთდროულად ინოვაციურია და ტრადიციაზე დაფუძნებული და მომხმარებლის გათვითცნობიერებულ და დასაბუთებულ არჩევანს წარმოადგენს[4]

.

Figure 1 – Citra IPA ლუდსახარშისგან Beertime Monologue[5].

კრაფტების ისტორია გაერთიანებულ სამეფოში იწყება, სადაც 1970-იანი წლებიდან პოპულარული გახდა ე.წ. მიკრო-სახარშები. ყველაზე მყარად ფეხი კრაფტებმა აშშ-ში მოიკიდა[6], სადაც სახარშების 90%-ზე მეტი კრაფტების ზემოხსენებულ ვიწრო განსაზღვრებას აკმაყოფილებს[7]. თუმცა დღეს კრაფტ სახარშები მსოფლიოს პრაქტიკულად ყველა ქვეყანაში გვხვდება[8] და არც ლუდის ხარშვის მდიდარი ტრადიციის ქვეყნები ჩამორჩნენ მოდას. გამონაკლისი არც ჩეხეთია, სადაც ზემოხსენებული მსხვილი ლუდსახარშების პარალელურად რამდენიმე ასეული მიკრო და ნანო კრაფტ სახარშიც მოქმედებს.

კრაფტების დიდი პლუსი არის მათი ორიენტაცია გათვითცნობიერებულ მომხმარებელზე და, ამავე დროს, მომხმარებლის „აღზრდა“. ინგლისურში არსებობს სიტყვათშეხამება „acquired taste” – შეძენილი გემოვნება. ზოგჯერ, იმისთვის, რომ დავაფასოთ რაიმე, ჩვენ გვჭირდება გარკვეული დრო და გამოცდილება ამ რაიმის მოხმარებისა. ამის მაგალითია ვისკი – პირველად გასინჯვისას[9] ის მსმელისთვის არყისგან არაფრით განსხვავდება, ისეთივე მწარე და მათრობელი და სულ ესაა. მაგრამ, დროთა განმავლობაში, ვისკის ხშირი[10] მოხმარებისას, ადამიანი ხვდება განსხვავებას ვისკისა და არაყს, შემდეგ, ვისკის სხვადასხვა სორტებს და ბოლოს ერთი სორტის ვისკის სხვადასხვა დაძველების შორის. თუ ადამიანს უყვარს ვისკი – როგორც წესი ეს სწორედ შეძენილი გემოვნებაა, გამოცდილების და ერთგვარი განვითარების შედეგი. კრაფტების შემთხვევაშიც იგივეა – ადამიანი, რომელიც მიჩვეულია „ჰაინეკენს“ ან „ესტრელას“[11] თავდაპირველად, დიდი ალბათობით, დაიჯღანება, მწარე და მწკლარტე მოეჩვენება. თუმცა, თუ გაუმართლა, შეიძლება ამ სიმწარის უკან დაიჭიროს რაღაცა, რაც მეორედ და მესამედ გასასინჯად უბიძგებს. თუ მასე მოხდა – წასულია მისი საქმე და ამა ქვეყნის ჰაინეკენებისკენ ის აღარასდროს გაიხედავს.

განვსაზღვრეთ რა, კრაფტ ლუდი ზოგადად, დროა, ვისაუბროთ უშუალოდ სხვადასხვა კრაფტებზე. აქაც საქმე უფრო რთულადაა, ვიდრე წინა ოთხ პოსტში იყო – კლასიკური ლუდებისგან განსხვავებით, ცალკეული კრაფტ ლუდების რაოდენობა იმდენად დიდია, რომ, მხოლოდ საუკეთესოები რომც ავირჩიოთ, სათვალავი ასეულებს გაცდება. ამიტომ აქ და რამდენიმე შემდგომ პოსტში ვისაუბროთ ცალკეულ სახეობებსა და სორტებზე. და, რაღა თქმა უნდა, პირველი სორტი, რომელიც კრაფტის ხსენებისას მომდის თავში[12], არის მისი უდიდებულესობა IPA – ინდური მკრთალი/ღია ფერის ელი, რომლის ისტორია, რაღაც თვალსაზრისით, მეჩვიდმეტე საუკუნიდან შეგვიძლია ავთვალოთ.

ეკონომიკური ისტორიისთვის[13] ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მოვლენა 1600 წელს მოხდა – დაფუძნდა ინგლისის აღმოსავლეთ ინდოეთის კომპანია, რომლის დანიშნულება იყო აღმოსავლეთ ინდოეთთან[14] ვაჭრობა, თავდაპირველად სანელებლებით, შემდგომ კი, პრაქტიკულად ყველაფრით – აბრეშუმიდან ოპიუმამდე. მისი, ხშირად არცთუ დადებითი სახე, ნაკლებად მნიშვნელოვანია ჩვენი ამბისთვის, მაგრამ მისი როლი ლუდის ისტორიაში ფასდაუდებელია. საქმე იმაშია, რომ კომპანიის თანამშრომლები, რომლებიც წლების განმავლობაში, გაუსვლელად ცხოვრობდნენ ერთგვარ „სავაჭრო ცენტრებში“[15] და, რაკიღა წელიწადში რამდენიმე სავაჭრო კვირას თუ არ ჩავთვლით, დიდად დაკავებულები არ იყვნენ – აქტიურად სვამდნენ. ადგილობრივი ალკოჰოლი დიდად არ ეპიტნავებოდათ[16] და, შესაბამისად მათ ძირითად რაციონს შეადგენდნენ მადეირა/პორტვაინი, ჩვეულებრივი ღვინო და, რა თქმა უნდა, ლუდი. სწორედ აქ შემოდის სცენაზე ე.წ. მკრთალი ელი, რომელიც მე-17 საუკუნის შუა პერიოდიდან მეტად პოპულარული გახდა ინგლისში. აქაც არ ჩავუღრმავდები დეტალებს, ერთს ვიტყვი, რომ კოქსის[17] გამოგონებამ შესაძლებელი გახადა უფრო ღია ფერის ალაოს მიღება, რაც უშუალო გავლენას ახდენდა ლუდის ფერზე. ამასთან, მელუდეებმა უკვე იცოდნენ, რომ სვიის და ალკოჰოლის კონცენტრაციის ზრდა ლუდის შენახვის ვადასაც ზრდიდა. ერთ-ერთი პირველი ადამიანი, რომელმაც ყველა შესაკრები გააერთიანა და დაიწყო ინდოეთში ლუდის ექსპორტი, იყო ჯორჯ ჰოჯსონი, ბოუს ლუდსახარშის დამაარსებელი. ეს ლუდსახარში მდებარეობდა თემზის დოკებთან ახლოს, სადაც აღმოსავლეთ ინდოეთის კომპანიის გემები იდგნენ და კომპანიისთვისაც გაცილებით მარტივი იყო სწორედ ჰოჯსონის ლუდების ბითუმად ყიდვა. უდავოდ, ამას ისიც უწყობდა ხელს, რომ ჰოჯსონმა 18-თვიანი, ჩვენებურად რომ ვთქვათ, ნისია შესთავაზა. პირველი ტვირთი სხვებთან ერთად მოიცავდა პორტერს[18] და ე.წ. ოქტომბრის ლუდს. ეს უკანასკნელი იყო ღია ფერის ლუდი სვიის მაღალი შემცველობით, რომელსაც შემოდგომაზე ხარშავდნენ და, როგორც წესი, 1-2 წელი აძველებდნენ კასრებში.

ხანგრძლივმა, სამ-ოთხთვიანმა მოგზაურობამ, რომლის განმავლობაშიც გემებმა რამდენიმე კლიმატური სარტყელ გადაკვეთეს და მრავალი შტორმი გამოიარეს, სანამ დანიშნულების ადგილს მიაღწევდნენ, ოქტომბრის ლუდზე სრულიად მოულოდნელი ეფექტი იქონია: ინდოეთში ჩასული ლუდის არომატი და გემო სრულიად განსხვავებული იყო და ინგლისელმა ექსპატებმა მყისიერად დააფასეს. ასე გაჩნდა ინდური მკრთალი ფერის ელი[19], თუმცა ათწლეულები გავა, სანამ ის ამ დასახელებას მიიღებს. მხოლოდ 1837 წელს ღვინისა და ლუდის ვაჭარმა ჯორჯ შოვმა[20] საკუთარ სარეკლამო განცხადებაში ახსენა „ჰოჯსონის ინდური მკრთალი ფერის ლუდი, 6 შილინგი და 6 პენსი ერთ დუჟინ ბოთლში“.

IPA-ს ისტორია საკმაოდ ვრცელია და დაინტერესებულ მსმელ… მკითხველს შემიძლია, შევთავაზო მარტინ კორნელის წიგნი „ქარვისფერი, ოქროსფერი და შავი“[21], რომელიც ამ მონაკვეთის ძირითად საფუძველს წარმოადგენდა და რომელსაც კვლავაც გამოვიყენებ, ინგლისური ელების ისტორიის მოსაყოლად. IPA-ს გარკვეული დრო დასჭირდა, რომ ჯერ ინგლისში მოეკიდებინა ფეხი[22], შემდეგ კი, ინგლისურენოვან ქვეყნებში – ჯერ აშშ-ში, შემდეგ კი კანადასა და ავსტრალიაში. მაგრამ ჭეშმარიტი პოპულარობა IPA-მ უკვე მიკრო ლუდსახარშების რაოდენობის ზრდის შემდეგ მოიპოვა. შეიძლება ითქვას, რომ კრაფტ ლუდების რევოლუცია ვერ მოხდებოდა IPA-ს გარეშე. დღევანდელი IPA, დიდი ალბათობით, მნიშვნელოვნად განსხვავდება თავისი წინაპრისგან, მეტიც, აღარავინ უწოდებს მას სრულ სახელს, არავინ უკვეთავს „ინდური მკრთალი ფერის ლუდს“ – ყველამ იცის, IPA რა არის[23].

მაშ რა არის IPA? ეს არის არომატული, ლაგერებთან შედარებით, როგორც წესი, უფრო მაღალალკოჰოლიანი და, სვიის მაღალი შემცველობის გამო, უფრო მწარე და მდიდარი გემოს მქონე ლუდი. IPA შეიძლება იყოს იმპერიული, ან ორმაგი (მეტი სვიით), შავი (კარგად „შებრაწულ“ ალაოზე), ახალი ინგლისის (რომელიც დამატებით ხილის ან ტროპიკულ არომატებს შეიცავს და, ამიტომ, ნაკლებად მწარეა) და ა.შ. სადაც კი ვყოფილვარ, ყველა ქვეყანაშია ლუდსახარში, რომელიც ერთ ან რამდენიმე სახეობა IPA-ს უშვებს და, რა თქმა უნდა, არც ჩეხეთი იყო გამონაკლისი.

Figure 2: შავი ლომის IPA – ჩვენც გვაქვს ჩვენი IPA

მიუხედავად ჩემი სიყვარულისა კლასიკური ჩეხური ლუდების მიმართ, მე არასდროს ვტოვებ შანსს ვეწვიო კრაფტების ბარს და კონკრეტულად Beertime-ს. იქ ყოველთვის არის კარგი გარემო, მშვენიერი ბურგერი და დიდებული IPA.

[1] ან, სიმარტივისთვის, უბრალოდ კრაფტი

[2] მდიდარი არომატი და გემო, ჩემი აზრით, კრაფტის აუცილებელი მახასიათებელია.

[3] Dredge, Mark. Craft Beer World: A guide to over 350 of the finest beers known to man. Ryland Peters & Small, 2014.

[4] უფფ…

[5] ტრადიციულად, გადაღებული და დალეული ავტორის მიერ.

[6] რაც არაა გასაკვირი, ჩეხეთის ან ბელგიისგან განსხვავებით, აშშ-ს ნამდვილად არ აქვს ლუდის ხარშვის მრავალსაუკუნოვანი ტრადიცია. არც რაიმე სხვის, პრინციპში…

[7] მე აღარ ჩავუღრმავდები დეტალებს და განსხვავებებს სხვადასხვა მიკროსახარშებს შორის, თუმცა არსებობს მიკროსახარშები, ნანოსახარშები, ლუდსახარშ-ფაბები, საკონტრაქტო ლუდსახარშები და სხვა.

[8] ბოლო წლებში საქართველოშიც იმატა მათ რაოდენობამ და მათ შორის გამოვყოფდი სახარშებს „შავი ლომი“, „ორი ტონა“, „ცხრა მთა“.

[9] სიტყვას „დაგემოვნება“ პრინციპულად არასდროს გამოვიყენებ.

[10] მაგრამ, რა თქმა უნდა, ზომიერი.

[11] ფუი ეშმაკს.

[12] და არა მხოლოდ მე

[13] ვერ ავცდით, მაინც…

[14] ჩვენთვის – ინდოეთსა და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიასთან

[15] Factories, სადაც აგენტები, ანუ factors ყიდულობდნენ შესაბამის საქონელს ადგილობრივი მოსახლეობისგან.

[16] თავიდან ინგლისელებმა მოიწონეს არყის ტიპის ადგილობრივი სასმელები, თუმცა მისი, რბილად რომ ვთქვათ, არანორმირებული მოხმარების შედეგად სიკვდილიანობა მკვეთრად გაიზარდა და მალევე ვაჭრები, კლერკები, იურისტები და ჯარისკაცები იმპორტირებულ სასმელს მიეძალნენ.

[17] შავი რომაა, იმისი, თეთრის არა.

[18] ლუდის ამ მუქ სორტზე ცალკე მოვყვები

[19] დაახლოებით იმავე პერიოდში ჰორეს უოლპოლმა (Horace Walpole) მეგობრისადმი მიწერილ წერილში გამოიგონა სიტყვა serendipity, რომელიც დაუგეგმავ იღბლიან აღმოჩენას ნიშნავს. IPA სწორედ რომ serendipity-ა.

[20] George Shove

[21] Cornell, M., 2022. A História das Cervejas Britânicas: Amber, Gold & Black. Editora Krater.

[22] ლეგენდის მიხედვით, ინგლისში პირველად მხოლოდ იმიტომ გაუსინჯავთ, რომ ირლანდიის სრუტეში ჩაიძირა გემი, რომელსაც 300 კასრი გადაჰქონდა და რამდენიმე გადარჩენილი კასრი ლივერპულში გაყიდულა.

[23] პირველ პოლონურენოვან ენციკლოპედიაში Nowe Ateny (ახალი ათენი), ცხენის განსაზღვრება იყო „ყველამ იცის, თუ რა არის ცხენი“ (Koń jaki jest, każdy widzi). IPA-ც მასეა.